La majoria dels dolços japonesos pertanyen a la família dels dolços anomenats wagashi, unes llaminadures tradicionals japoneses que es serveixen sovint amb el te, i que s’elaboren principalment amb mochi (pasta d’arròs glutinós(1)), anko (pasta endolcida de mongetes) i fruita.
Els wagashi s'eleboren tradicionalment a partir d’ingredients naturals, principalment vegetals. Generalment no es consideren wagashi els dolços introduïts d'occident després de la restauració Meiji (1968). La majoria dels dolços d’Okinawa i els d’origen Europeu i Xinès, que fan servir ingredients aliens a la cuina japonesa tradicional rarament es consideren wagashi.
N’hi ha de molts estils, colors i sabors diferents, és molt important la forma com s’elaboren, fins i tot hi ha escoles especialitzades que es dediquen a la confecció manual de cada un dels dolços, doncs el valor real que reben és la manera com estan fets i que sigui a mà. Els colors i els dissenys dels dolços depèn molt de quina època de l’any es consumeixen.
A continuació, fem una llista d’alguns tipus de wagashi:
L’Anmitsu s’elabora amb petits cubs d’agar-agar, una gelatina blanca translúcida feta d’algues vermelles o verdes. Es serveix en un bol amb anko, pèsols cuits i vàries fruites. Sol presentar-se acompanyat d’un bol petit de xarop negre dolç o mitsu, que s'aboca sobre la gelatina abans de menjar-la.
L’Amanatto està fet amb mongetes azuki (o d’un altre tipus) que després de cuinar-les a foc lent amb almívar, és sequen i es cobreixen de sucre refinat.
L’Anpan és un panet farcit amb anako. N’hi ha de molts tipus, però l'original és el d’anako amb mongetes azuki. És un dels dolços més populars al japó, fins i tot hi ha un manga i un anime molt famosos on el protagonista és l’Anpaman.
El botamochi és un dolç d’arròs no glutinós i d’arròs de mochi mesclats amb pasta d’anko. L’arròs es deixa amb remull durant sis hores, després es bull juntament amb l’anko i amb la mà es fan boles d’arròs. Aquest plat rep diferents noms depenent de l’estació de l’any: Batamochi a la primavera, Yofune a l’estiu, Ohagi a la tardor i Hokuso a l’hivern.
El daifuku (gran sort) o daifukumochi consisteix en un petit mochi amb un farcit dolç, normalment anko. Se n’elaboren de moltes varietats de daifuku. El més comú és el mochi blanc, verd clar o rosa clar farcit amb anko, que sol tenir dues mides estàndard, una petita i l’altre de la mida de la mà.
Quasi tots els daifuku es recobreixen amb una fina capa d’amido de blat de moro o taro per evitar que s’enganxin entre ells o als dits.
El dango és una massa dolça recoberta de sucre i elaborat amb mochiko (farina d’arròs). Se serveix sovint amb te verd i es consumeix tot l’any, però, com hem vist als altres dolços, també n’hi ha varietats que es consumeixen depenent de la temporada. Les varietats de dango reben el nom segons l’acompanyant que porten (tant pot ser al damunt com un condiment mesclat a la massa).
El dorayaki és un altre dolç, aquest ja més famós, que consisteixen en dues bases de pa de pessic amb un farcit d’anko. Normalment aquest farcit és de mongeta vermella o bé, ocasionalment, de castanya però no pas de xocolata com els que es menjava en Doraemon. Això va ser un atemptat contra la cultura japonesa durant la seva traducció.
Els Imagawayaki són unes postres que particularment es mengen als festivals (però podeu menjar-ne quan us surti de la figa) i és fan a partir d’arrebossat i en una paella especial, semblant a una gofrera però sense el relleu en forma de bresca que tenen, i es farceix de pasta de mongeta dolça azuki, tot i que cada vegada és més comú fer servir altres farcits com patata o maionesa. Històricament, i ho apunto com a detall històric, l’imagawayaki s’anomena així des del primer dia que es va començar a vendre prop del pont Imagawabashi, a Kanda al Sud-Oest del Japó, durant els anys An’ei (1772-1781) de l’era Edo.
El Kompeito (o Konpeito) és un caramel japonès, ja el vam comentar anteriorment al bloc i en teniu una explicació més estesa aquí.
De Manju n’hi moltes varietats, però la majoria tenen l’exterior fet de farina, pols d’arròs, fajol i un farcit d’an (una pasta de mongeta azuki i sucre) que pot ser de moltes variants.
El Melonpan és un pa dolç, tou de forma arrodonida i normalment recobert d'una capa cruixent, similar a la d’una galeta. La seva aparença és similar a un meló però no tenen mai aquest sabor, generalment sol ser xocolata o caramel (matís important,a primer cop d’ull m’ha semblat més aviat un mango. Els que heu menjat mango o heu vist com es menja acabat de collir sabeu de què parlo).
El taiyaki (besuc a la brasa) és un pastís amb forma de peix i farcit, popularment de pasta de mongeta dolça però també de crema, xocolata o formatge.
El procediment és com qualsevol farcit: posem a les dues cares del motlle l’arrebossat de crep o gofre, el farcit a un dels costats i encaixem els dos motlles. Ho deixem una estona a coure fins que queda dur i torradet al nostre gust.
El yatsuhashi, que es ven principalment com a souvenir dolç, és un dels meibutsu (productes regionals famosos) més coneguts de Kyoto (antiga capital del Japó). L’elaboració d’aquesta pasta es fa amb farina d’arròs, sucre i canyella. Acabat es posa al forn. Existeix una versió sense fornejar (hijiri o yatsuhasi nama) que te una textura tova, similar al mochi i sovint es menja cobert de pasta de mongetes vermelles, i amb la possibilitat que tingui sabors variats. La més habitual i consumida de la regió de Kyoto és la versió negra, que consisteix a afegir pols de mongeta negra a l’embolcall. (no n’he trobat cap referència sobre aquesta “pols de mongeta negra” a banda de sonar com una droga molt “xunga”, però potser és perquè aquí ho coneixem amb un altre nom, o directament no ho coneixem. Un voluntari a la sala per ampliar aquest punt?)
El yokan és una gelatina espesa feta amb anko, agar-agar i sucre. Es sol vendre en blocs i es menja tallat a llesques. N’hi ha de diversos tipus, però principalment són de neri yokan i mizu yokan. Mizu vol dir “aigua” i ens indica que conté més aigua que els habituals (els neri), per això aquesta varietat es congela i es menja a l’estiu (i també sol ser més transparent).
Per acabar, un parell de postres més (pels que encara esteu indecisos… hahaha): El Kasutera és un pa de pessic fet amb sucre, farina, ou i xarop d’amido, molt comú als festivals o entre àpats.
El pastís fou introduït per mercaders portuguesos (com el kompeito) al segle XVI. El seu nom prové del portuguès pao de Castela, que es sol vendre en unes caixes llargues d’uns 27 centímetres aproximadament. Actualment n’hi ha de molts tipus com els de te matcha, de sucre moreno o mel, jo us recomano que aneu al japonès barceloní Una mica de japó i demaneu dels de te que tenen allà, és boníssim!
I finalment, les galetes d’arròs o senbei. Les podem trobar de diferents formes, mides i sabors, generalment salades però ocasionalment, també dolces. S'ofereixen als visitants com a pica pica o se serveixen amb el te verd com a aperitiu.
Els podeu preparar al forn o a la graella, i mentre es van coent, es poden tenyir amb alguna salsa per donar-los sabor. Els japonesos ho solen fer amb una mescla de shoyu (salsa de soja) i mirini: vi d’arròs(2), en acabat hi posen nori ratllat per sobre (si, el nori és l’alga aquella que fan servir per els sushi i l’onigiri).
Tradicionalment podeu provar els senbei d’arròs i caramel, i si us atreviu, proveu amb els de peix, de lotus(3) o d’ou.
(1)Important: el terme arròs glutinós prové d’aglutinar, no perquè contingui gluten, de fet, aquesta varietat es caracteritza per no tenir-ne.
(2)Mirin: Això és per cuinar en lloc de beure, i encara que es fa amb arròs, i coincideix en algunes tècniques d'elaboració de sake, el seu sabor i consistència difereixen dràsticament. El Mirin té un sabor dolç que és molt més interessant que el sucre, i és un fet provat que, molta gent habituada a fer servir el sucre als seus plats, quan proven el mirin ja no tornen al sucre. És un dels ingredients necessaris per fer la salsa teriyaki, i té la propietat d'afegir un acabat brillant agradable als plats que no tenen altres salses similars. Un cop obert, el mirin s'ha de mantenir refrigerat.
(3) El lotus, mal-anomenalt caquier bord, és un fruit molt dolç, originari del Japò (l’unic lloc on hi ha arbres mascles, a la resta del món són femelles) Si voleu saber-ne més, feu com jo i seguiu regularment els Amics dels arbres.
Cerimònia del te / Foto: Innatia
Els wagashi s'eleboren tradicionalment a partir d’ingredients naturals, principalment vegetals. Generalment no es consideren wagashi els dolços introduïts d'occident després de la restauració Meiji (1968). La majoria dels dolços d’Okinawa i els d’origen Europeu i Xinès, que fan servir ingredients aliens a la cuina japonesa tradicional rarament es consideren wagashi.
Semblen panellets, oi? / Foto: Aeris
N’hi ha de molts estils, colors i sabors diferents, és molt important la forma com s’elaboren, fins i tot hi ha escoles especialitzades que es dediquen a la confecció manual de cada un dels dolços, doncs el valor real que reben és la manera com estan fets i que sigui a mà. Els colors i els dissenys dels dolços depèn molt de quina època de l’any es consumeixen.
Foto de Kyoto Foodie
A continuació, fem una llista d’alguns tipus de wagashi:
L’Anmitsu s’elabora amb petits cubs d’agar-agar, una gelatina blanca translúcida feta d’algues vermelles o verdes. Es serveix en un bol amb anko, pèsols cuits i vàries fruites. Sol presentar-se acompanyat d’un bol petit de xarop negre dolç o mitsu, que s'aboca sobre la gelatina abans de menjar-la.
Foto: All you can eat in japan
L’Amanatto està fet amb mongetes azuki (o d’un altre tipus) que després de cuinar-les a foc lent amb almívar, és sequen i es cobreixen de sucre refinat.
Petit platet amb Amanatto / Foto Photobucket
Altres mongetes, en aquest cas, negres.
L’Anpan és un panet farcit amb anako. N’hi ha de molts tipus, però l'original és el d’anako amb mongetes azuki. És un dels dolços més populars al japó, fins i tot hi ha un manga i un anime molt famosos on el protagonista és l’Anpaman.
Foto de Bobrok Corporation
El personatge!
El botamochi és un dolç d’arròs no glutinós i d’arròs de mochi mesclats amb pasta d’anko. L’arròs es deixa amb remull durant sis hores, després es bull juntament amb l’anko i amb la mà es fan boles d’arròs. Aquest plat rep diferents noms depenent de l’estació de l’any: Batamochi a la primavera, Yofune a l’estiu, Ohagi a la tardor i Hokuso a l’hivern.
Botamochi amb tres tipus d'arrebossat / Foto: Nipponario
El daifuku (gran sort) o daifukumochi consisteix en un petit mochi amb un farcit dolç, normalment anko. Se n’elaboren de moltes varietats de daifuku. El més comú és el mochi blanc, verd clar o rosa clar farcit amb anko, que sol tenir dues mides estàndard, una petita i l’altre de la mida de la mà.
Quasi tots els daifuku es recobreixen amb una fina capa d’amido de blat de moro o taro per evitar que s’enganxin entre ells o als dits.
Diferents tipus de Daifukus / Foto: UMD JASA
Daifuku amb maduixes xocolatejades / Foto: Life as I know it
El dango és una massa dolça recoberta de sucre i elaborat amb mochiko (farina d’arròs). Se serveix sovint amb te verd i es consumeix tot l’any, però, com hem vist als altres dolços, també n’hi ha varietats que es consumeixen depenent de la temporada. Les varietats de dango reben el nom segons l’acompanyant que porten (tant pot ser al damunt com un condiment mesclat a la massa).
Dango Hanami / Foto: A daily sweet
Dango Katori (amb mongeta vermella) / Foto: Wikipedia
El dorayaki és un altre dolç, aquest ja més famós, que consisteixen en dues bases de pa de pessic amb un farcit d’anko. Normalment aquest farcit és de mongeta vermella o bé, ocasionalment, de castanya però no pas de xocolata com els que es menjava en Doraemon. Això va ser un atemptat contra la cultura japonesa durant la seva traducció.
Dorayaki partit per la meitat / Foto: Closet Cooking
Els Imagawayaki són unes postres que particularment es mengen als festivals (però podeu menjar-ne quan us surti de la figa) i és fan a partir d’arrebossat i en una paella especial, semblant a una gofrera però sense el relleu en forma de bresca que tenen, i es farceix de pasta de mongeta dolça azuki, tot i que cada vegada és més comú fer servir altres farcits com patata o maionesa. Històricament, i ho apunto com a detall històric, l’imagawayaki s’anomena així des del primer dia que es va començar a vendre prop del pont Imagawabashi, a Kanda al Sud-Oest del Japó, durant els anys An’ei (1772-1781) de l’era Edo.
Imagawayaki farcit de mongeta vermella / Foto: Kevin Eats
Tipica parada on fan Imagawayaki's / Foto: Kevin Eats
El Kompeito (o Konpeito) és un caramel japonès, ja el vam comentar anteriorment al bloc i en teniu una explicació més estesa aquí.
Foto: Yonasu
De Manju n’hi moltes varietats, però la majoria tenen l’exterior fet de farina, pols d’arròs, fajol i un farcit d’an (una pasta de mongeta azuki i sucre) que pot ser de moltes variants.
Manju's farcits de mongeta / Foto: Fnd recipes
El Melonpan és un pa dolç, tou de forma arrodonida i normalment recobert d'una capa cruixent, similar a la d’una galeta. La seva aparença és similar a un meló però no tenen mai aquest sabor, generalment sol ser xocolata o caramel (matís important,a primer cop d’ull m’ha semblat més aviat un mango. Els que heu menjat mango o heu vist com es menja acabat de collir sabeu de què parlo).
Panets perfectes i amb moltes ganes de menjar-ne! / Foto: Joe Pastry
El taiyaki (besuc a la brasa) és un pastís amb forma de peix i farcit, popularment de pasta de mongeta dolça però també de crema, xocolata o formatge.
El procediment és com qualsevol farcit: posem a les dues cares del motlle l’arrebossat de crep o gofre, el farcit a un dels costats i encaixem els dos motlles. Ho deixem una estona a coure fins que queda dur i torradet al nostre gust.
Taiyako farcit d'anko / Foto: Proyectos Misumi
Taiyaki de pernil i formatge / Foto: Zagat
Tipica parada on fan els Taiyakis / Foto: Grace Saraswati
El yatsuhashi, que es ven principalment com a souvenir dolç, és un dels meibutsu (productes regionals famosos) més coneguts de Kyoto (antiga capital del Japó). L’elaboració d’aquesta pasta es fa amb farina d’arròs, sucre i canyella. Acabat es posa al forn. Existeix una versió sense fornejar (hijiri o yatsuhasi nama) que te una textura tova, similar al mochi i sovint es menja cobert de pasta de mongetes vermelles, i amb la possibilitat que tingui sabors variats. La més habitual i consumida de la regió de Kyoto és la versió negra, que consisteix a afegir pols de mongeta negra a l’embolcall. (no n’he trobat cap referència sobre aquesta “pols de mongeta negra” a banda de sonar com una droga molt “xunga”, però potser és perquè aquí ho coneixem amb un altre nom, o directament no ho coneixem. Un voluntari a la sala per ampliar aquest punt?)
Yatsuhashi Hijiri (sense fornejar) / Foto: Kyoto Project
Yatsuhashi al forn, queden dures i serveixen de galetes per l'hora del te / Foto: Glamorous snacker
Yatsuhashi Hijiri (sense fornejar) / Foto: Khaitam blog
Els yokan verds són de matcha, els blancs de mongeta vermella (yokan shiro an) / Foto: Oggi
Un yokan d'estiu / Foto: Le temps d'un drama
Per acabar, un parell de postres més (pels que encara esteu indecisos… hahaha): El Kasutera és un pa de pessic fet amb sucre, farina, ou i xarop d’amido, molt comú als festivals o entre àpats.
El pastís fou introduït per mercaders portuguesos (com el kompeito) al segle XVI. El seu nom prové del portuguès pao de Castela, que es sol vendre en unes caixes llargues d’uns 27 centímetres aproximadament. Actualment n’hi ha de molts tipus com els de te matcha, de sucre moreno o mel, jo us recomano que aneu al japonès barceloní Una mica de japó i demaneu dels de te que tenen allà, és boníssim!
(d'esquerra a dreta) Kasutera de mel, de matcha i no-recordo-què amb fruits secs / Foto: Lulu's Kitchen
Kasutera de maduixa, foto i recepta de Gastromony
I finalment, les galetes d’arròs o senbei. Les podem trobar de diferents formes, mides i sabors, generalment salades però ocasionalment, també dolces. S'ofereixen als visitants com a pica pica o se serveixen amb el te verd com a aperitiu.
Senbei de sucre / Foto: Jason
Els podeu preparar al forn o a la graella, i mentre es van coent, es poden tenyir amb alguna salsa per donar-los sabor. Els japonesos ho solen fer amb una mescla de shoyu (salsa de soja) i mirini: vi d’arròs(2), en acabat hi posen nori ratllat per sobre (si, el nori és l’alga aquella que fan servir per els sushi i l’onigiri).
Senbei amb nori / Foto: Asakusa Diary
Tradicionalment podeu provar els senbei d’arròs i caramel, i si us atreviu, proveu amb els de peix, de lotus(3) o d’ou.
Cuinant senbeis a la manera tradicional / Foto: Nipponario
(1)Important: el terme arròs glutinós prové d’aglutinar, no perquè contingui gluten, de fet, aquesta varietat es caracteritza per no tenir-ne.
(2)Mirin: Això és per cuinar en lloc de beure, i encara que es fa amb arròs, i coincideix en algunes tècniques d'elaboració de sake, el seu sabor i consistència difereixen dràsticament. El Mirin té un sabor dolç que és molt més interessant que el sucre, i és un fet provat que, molta gent habituada a fer servir el sucre als seus plats, quan proven el mirin ja no tornen al sucre. És un dels ingredients necessaris per fer la salsa teriyaki, i té la propietat d'afegir un acabat brillant agradable als plats que no tenen altres salses similars. Un cop obert, el mirin s'ha de mantenir refrigerat.
Diferents ampolles de mirin / Foto: Kobi Kitchen
(3) El lotus, mal-anomenalt caquier bord, és un fruit molt dolç, originari del Japò (l’unic lloc on hi ha arbres mascles, a la resta del món són femelles) Si voleu saber-ne més, feu com jo i seguiu regularment els Amics dels arbres.
Comentaris
Publica un comentari a l'entrada