Xocolaters / part 1

L'ultima entrada sobre en Jean Galler i la de més abans, d'en Bompas i Parr, no feien gaire justícia a què passa aquí a casa. Tendir sempre a veure allò de fora com a "fantàstic" o "espectacular" i no fer gaire cas del que passa a casa, és un costum que em passa força, i no m'agrada. Així que l'exercici d'avui serà veure el que es cou "per casa".

Dentrada, tenim l'Oriol Balaguer (Calafell 1971), premi al millor postre del món al 2010 i millor pastisser de Catalunya al 2003 (per citar un parell de premis), porta més de 30 anys demanant un canvi al sector de la pastisseria, després de molta guerra sembla que li comencen a fer cas. Al 2002, va fundar l'Estudi de la Xocolata, un centre pioner a la península que porta els sabors, les textures i la sensibilitat de la pastisseria a un altre nivell. Personalment, em quedo amb el seu bombó d'oli d'oliva, espectacular presentació i barreja de sabors.

(Aquí hi havia abans un vídeo del YouTube, però fa mesos que no funciona, així que l'he tret. Edito: 01/03/2017)

La Pastisseria Rovira del carrer Gelabert de Barcelona va veure néixer i créixer un altre mestre pastisser de les nostres contrades: l'Enric Rovira. Innovador i inquiet com era, va decidir portar aquella passió que li havien encomanat de ben petit a un lloc on pogués fer el que li vingués de gust. Així és com va fundar un obrador, al 1993, a Castellbell i el Vilar, a les naus de Can Forrellat, que la família d’en Francesc Forrellat, el seu cosí segon, havia aixecat feia més de 100 anys per acollir la destil·leria San Gerónimo. En ella s’havien elaborat tot tipus de destil·lats, entre ells l’emblemàtic Anís San Gerónimo, en homenatge a un dels cims més bonics de la muntanya de Montserrat, que es pot admirar des del mateix obrador.

Can Forrellat amb les muntanyes de Montserrat al fons. Imatge de Coneixer Catalunya

Durant tots aquests anys, ha destinat molts esforços a tot tipus de creacions en el sector de bomboneria creant obres perdurables com la Rajola de Barcelona, les Bomboles, el Planetarium, el Making of Chocolate, l’Imagine, la Vuelta al Mundo en xocolata o els “desapareguts” Capicúa, la Rosa Virtual i molts més. Avui dia, és un reconegut pastisser a escala mundial i cal tenir-lo en compte.

De la creació de l'Enric, em quedo amb la col·lecció Priorat, tant el Dolç de Lluna com el Clar de Lluna em semblen uns conceptes molt humils, simples i de formes corbades molt agradables.

Les Bombolas

Bombons: Rajola de Barcelona

Trencadís: chocolata blanca a l'aiguardent d'albercoc

Un altre pastisser que cal tenir present, tot i que porta un bon temps treballant-hi nit i dia, és Lluís Estrada, de la pastisseria Canal, de Barcelona, premi Tàstum 2010 al millor artesà pastisser innovador: 

"El nostre sector necessitava renovació i ja la necessitava bastant abans d'aquesta crisi. De fet nosaltres no som dels que més patim l'actual conjuntura econòmica però en canvi sí que en venim d'una que era causada perquè amb allò d'anar fent es va acabar associant el nostre ofici a quelcom "cutrillo" i negatiu. Us heu adonat, que un bunyol és una cosa dolenta, que quan quelcom és un desastre es diu en castellà que "vaya pastel!"? Ens havíem d'espavilar i ho anem fent de mica en mica. El premi que em van atorgar valorava la innovació en diversos aspectes: en producte, en tècnica, noves fórmules de venda i de comunicació. Jo per exemple vaig tenir la idea de l'Eat the art. Artistes plàstics que definien les formes d'unes peces que després nosaltres les elaboràvem en pastisseria, s'exposaven i al final el públic es menjava l'exposició".

Podeu veure la notícia de BTV aquí. I una entrevista a Ruralcat.net us ajudaran a veure aquest personatge.

Interior de la pastisseria Canal. Foto Facebook Canal

Pastissets. Fotografia de Barcelona Flavours.

Peça Trencadís. imatge de Barcelona Flavours.

Josep Maria Rodríguez Guerola, de 27 anys, és un altre dels grans referents. No només pels molts d'èxits que ha tingut i les innovacions que ha fet amb pocs anys, sinó també per l'estètica de les seves peces. Al 2011, el món es va rendir a la seva traça i el va convertir en el campió de la "Coupe du Monde de la Pâtisserie" a Lió, un reconeixement molt preuat i que genera una gran expecatció a molts països i que malauradament aquí, no se'n fa gaire ressò.

Els inicis d'aquesta jove promesa que ja ha meravellat al món va ser a Sant Cugat del Vallès, a la pastisseria de Yann Duytsche durant cinc anys. Us pregunteu qui és Dutsche? Va ser el capità de l'equip campió del món, format a més a més per Jordi Bordas i Julien Alvarez. Després va treballar un temps amb l'Oriol Balaguer (si, el que ha comentat al començament) i a partir d'aquí, ha anat de mans del millor que es pot trobar. Una notícia de La Vanguardia us pot ampliar la informació.

A Barcelona, ha obert La Pastisseria una botiga-degustació al carrer Aragó n.228, al costat de la Plaça Letamendi. Hi aniré d'aquí a un temps i en faré una entrada digne del millor pastisser.

JM Rodríguez amb la cirera que l'ha convertit amb el millor del món.

Concurs Sant Pau

I fins aquí, la primera part de mestres xocolaters. Més endavant, una segona part amb nous personatges!